lunes, 8 de noviembre de 2010

TRUCO: Patatas fritas "crujientes"




Una de las mejores guarniciones para mil y un platos, son las patatas fritas, pero el que te salgan crujientes es siempre un reto y casi un misterio el cómo conseguirlo.

Independientemente que ciertas variedades de patatas van mejor para este menester que otras, los pasos genéricos para conseguirlo son los siguientes:

Pelar las patatas y cortarlas en “gajos” regulares, metiéndolas en agua fría para quitarles al almidón y que no se oxiden. Cambiarles el agua hasta que deje de salir el almidón (se nota porque el almidón pone el agua canosa).

Mientras, ponemos el aceite a calentar. Los “técnicos” en estas cuestiones establecen unos 140º (útil si las fríes en la freidora), pero como yo no tengo la vitro por grados sino por numeritos, y no todo el mundo tiene un termómetro de cocina, pondremos el fuego como a dos tercios de su potencia, o algo menos.

Una vez hayamos conseguido la temperatura del aceite, sacamos las patatas del agua, las secamos con un paño (importante este punto) y las introducimos en el aceite, consiguiendo que se vayan friendo poco a poco, pero sin llegar a dorarse (como cocidas en el aceite).

Una vez hecho esto hay que sacarlas del recipiente o freidora y escurrirlas, bien en la propia cesta de la freidora o en un recipiente con papel absorbente (podemos dejarlas así con mucho tiempo de antelación) y le damos al fuego a máxima potencia cuando queramos acabar de freirlas.

Es trabajoso, si, pero con ello nos aseguramos que salen crujientes, además de poder hacerlo con antelación, ya que la segunda vez que las introducimos en el aceite a máxima potencia se fríen en un momento.

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